葡萄酒如何“釀造”人類曆史？｜《葡萄酒的世界史》
葡萄酒如何“釀造”人類曆史？｜《葡萄酒的世界史》
《葡萄酒的世界史》，（日）山本博 著，譯者: 瞿亮，商務印書館 2023年6月。
撰文｜餘輝（杭州師範大學曆史係）
葡萄是一類常見的落葉木質藤本植物，果實為漿果類水果。可以生吃，其色美、氣香、味可口，葡萄藤長相遒勁，原產區為中亞兩河流域，隨著時間的流衍，流傳到黑海、歐洲，成為大眾喜愛水果，因其表麵附著有酵母，使得葡萄被人類發現後，很快就被 *** 成為葡萄酒。最古老的人工葡萄酒莊被發現於現今亞美尼亞境內，大約公元前4000年左右。現今人類發現最早的酵母葡萄酒 *** 痕跡在八千年前的格魯吉亞，兩地正好相距不遠。葡萄酒 *** 技藝於6000多年前傳到歐洲大陸，主體飲用區域遍布地中海四周，形成環地中海飲用帶，並一直流傳至今，其中伴隨人類曆史發展發生了許多有趣的故事，也誕生許多著名的論著。山本博《葡萄酒的世界史》為最近撰寫“葡萄酒與人類關係”的佳著，本書副標題為“自然惠賜與人類智慧”，可見作者匠心獨具，點出來了葡萄酒的創造流傳兼具自然之力與人類智慧，是人與自然和諧共生下的藝術產物。
山本博於本書序章提出的“東洋對於葡萄的愛慕——日本人何時開始喝葡萄酒”，日本有葡萄種子遺跡有兩千多年，真正引入葡萄酒則要在中古安土桃山時代，現在日本大規模國產工業化 *** 葡萄酒則在明治以後，簡而言之，日本大規模推廣葡萄酒隻有140多年曆史，日本卻變成現代世界上大規模消費葡萄酒地區之一，自明治時代以來長盛不衰，甚至一度以此區別亞洲各地區，成為日本那所謂“融入文明的標誌”，也是日本所謂“脫亞入歐”重要展示。明治末年宮崎光太郎於日本首次建成“château（酒莊）”，通過現代化分工體製實現大規模生產，宮崎在葡萄酒中摻入蜂蜜和漢方藥，使之成為具有獨特甜味且符合中醫藥理的葡萄酒，通過這番改良符合亞洲人的口味，之後逐漸受到了日本乃至亞洲地區人們的歡迎。日本相關人士對葡萄酒的喜愛一直流傳至今，葡萄酒銷量自1980年代以來穩步上升，許多中上層人士是葡萄酒忠實擁躉，本書作者山本博也是其中之一。他是日本知名葡萄酒評論家，同時也是一位小有名氣律師，熟稔葡萄酒與日本文化，葡萄酒相關論著超過四十種，本書即為其追問葡萄酒與世界文明之力作，也是作為日本眼光看葡萄酒與世界一本佳作。
紀錄片《紅色情結》劇照。
古典葡萄酒的形成與確立
正如上文所敘，葡萄作為植物可以分為歐洲的釀酒係與美洲的食用係。歐洲釀酒係葡萄通過人類加工，最後發展成美索不達亞葡萄酒，同時美索不達亞地區還存留著人類曆史上最早的葡萄酒宴飲圖，使得美索不達亞地區享有人類葡萄酒發源地的美譽。葡萄酒是對葡萄深度加工發酵而成，葡萄酒的品質體現在人類技術水平與自然氣候等條件水平上。埃及地區對源於美索不達亞葡萄酒技術進行了深化提高。古埃及法老喜愛葡萄酒，貴族人士愛屋及烏，尼羅河三角洲地帶廣為栽種葡萄藤作為景觀樹，特別是上層人士宅邸與別苑，作為景觀與食用植物，廣為種植在宅居附近，組成埃及上層人士理想人居庭院。釀造葡萄酒尤為重要“壓榨、榨汁”廣為出現在這一時期繪畫作品中，後世稱古埃及為葡萄酒王國，古埃及人釀造葡萄酒同時發明的蒸餾技術，成為後世歐洲釀造白蘭地酒重要技術支持，隨之誕生食用醋配方極大地改變歐洲食物的傳統。
古代葡萄酒傳統的確立在古希臘時期，古希臘有著形形 *** 葡萄酒名詞，這代表著酒洗成熟技術的日臻提高。希臘周圍愛琴海各個島嶼更出現各種各樣葡萄品種，不同區域因此也出現自己的葡萄酒。直到今天，現代希臘還保存了三百種以上的麝香葡萄，容器和酒杯出現了各種的樣式，關於葡萄酒文學意向開始富有很多想象空間。葡萄酒飲用禮俗、儀式開始與古希臘神話嵌合，神話是現實的投射，現實是神話的鏡子，可見古希臘葡萄酒普及程度，彌補古埃及葡萄酒大部分流行於上層社會的缺憾，社會對於葡萄酒接受程度更高，且更多階層的人群都可以品嚐與飲用葡萄酒。葡萄酒的故事並融入古希臘特有神話故事中，諸神與人類共飲葡萄酒，成為古希臘和人類文學遺產重要組成部分。
紀錄片《葡萄酒進瓶的那些事》劇照。
以色列誕生的基督教，極其重視葡萄酒在各項儀式中間的位置，《聖經·創世紀》第九章裏，諾亞在大洪水之後嚐試種葡萄釀酒，然後還自斟自飲地喝醉了。《聖經》的誕生地以色列地區於葡萄酒意義為把從之前視為敵對、邪惡和羨妒之物，轉化為極為平常但絕不粗陋，隻要不是暴飲便可成為人們生活中的重要之物，接受方式更加泛大眾化，既非像古埃及那樣成為法老、王公貴族獨占之物，也沒有像古希臘一樣成為講求特色的藝術品，而變成庶民性的日常、普遍飲品。耶穌基督一句“葡萄酒即我血”，山本博認為也可窺見一種時代性智慧，當時庶民飲食以麵包為主，還加上了少許羊肉，餐桌雖也有無花果、洋蔥、牛奶和橄欖油等，整體明顯感覺蔬菜不足，而在耶路撒冷附近等幹燥地區，飲用水品質也並非優良，如此惡劣飲食環境下，葡萄酒自然成為健康的飲品，尤其是補充維生素C的作用，可以增強人的免疫抵抗力。基督教或許沒有現代營養學方麵的考量，但也從本能性體察葡萄酒對人健康的好處。
羅馬：葡萄酒文化的熔爐
以色列誕生的基督教在羅馬帝國得到了長足的發展，最終成為世界性的普及宗教，而基督教傳布伴隨著葡萄酒，羅馬帝國征服希臘後，也因之輸入了希臘化葡萄酒文化，使得帝國中心有著兩種源流葡萄酒文化碰撞，產生全新羅馬葡萄酒文化。來自希臘精致葡萄酒文化占領帝國中心上層參議員、高級將領、大型莊園主的餐桌，並持續發展出一些精品葡萄酒，來自以色列等地浸染庶民文化葡萄酒則隨著羅馬軍團征服擴張到帝國境內以及附屬輻射的範圍，這兩種葡萄酒文化相互碰撞與交融，發展出新的葡萄酒文化。正如一句西方諺語所說：“羅馬人靠戰爭將葡萄酒帶到各地，那麼，基督教則靠宗教關係將葡萄酒帶到世界各地”。羅馬帝國境內高盧等地因為種植葡萄過多的關係，威脅帝國急需的口糧與穀物種植，出現專門針對葡萄種植的禁令，也可視為羅馬帝國葡萄酒經濟快速發展的同時已經成為一個政治問題，牽動帝國上層政經關係敏感的神經。羅馬帝國軍團隨軍發展出飲用葡萄酒的習慣，他們用的還是傳統雙耳細瓶，攜帶頗為不便，隨後他們發現高盧人木樽，適合大容量儲存與運輸，引起葡萄酒運輸與飲用革命性變化，從此葡萄酒與木樽有著密不可分的聯係，雙方成為密不可分整體。
羅馬世界崩塌後，蠻族入侵致使羅馬上層文化衰落，葡萄酒文化卻一直延續下來，日耳曼人的入侵使得歐洲領主紛紛建立城堡，在領地成為封建主，葡萄酒莊。基督教會也在進一步擴大影響，現代意義上的城市在教會主導下漸漸發展，歐洲也出現專門種植葡萄的精細化莊園，出現了多種類葡萄和葡萄酒，葡萄酒生產也開始講求衛生化、專業化，領主與教士專享某些 *** 葡萄酒，促進葡萄酒消費文化的發展，農民和差役也可以在節慶之餘享受一點葡萄酒，甚至當作高級佐餐料加入食物中。葡萄酒也加入歐洲轉口貿易大軍，每天川流不息的船舶從德國出口到倫敦。
紀錄片《葡萄酒進瓶的那些事》劇照。
法國大革命與現代葡萄酒文化
歐洲此後正處於宗教戰爭時代轉向歐陸絕對王權時代過程中，文藝複興在城市、鄉村發展，世俗文學結合高速發展葡萄酒商品，眾多現實主義文學作品出現葡萄酒的身影，有關葡萄與葡萄酒的專著出版量大增，成為大眾文化某種符號。半手工業甚至全工業機器開始用於壓榨葡萄，有人說這種原始機器口感不如人工壓榨法，但全新的壓榨模式，無心插柳柳成蔭，誕生了新的鮮豔葡萄酒品種，豐富了種類。法國宮廷絕對王權的發展，歐陸眾多皇室圍繞在法國王室周邊，學習又模仿法國煩瑣又絢爛的禮儀文化，上層宮廷社會頻繁舉辦各種大型宴會，葡萄酒成為必不可缺的高級飲用品，使得獨特品種香檳、波爾多獨特品種的誕生。英國更是發揮其在科學技術上優勢，大力提倡使用新的工業品代替傳統某些器皿，軟木塞與玻璃瓶大規模用在儲存葡萄酒，極大延長葡萄酒的保質期。山本博認為這個時期頂級葡萄酒已經是曆史上葡萄酒的品質的天花板，放在如今也不遜色，這些葡萄酒在當代我們可以用很便宜的價格買到，所以說又是我們社會比17世紀英國工業生產進步的重大標誌之一。這種葡萄酒的誕生靠的是人的理性和努力，再加上成為可能的政治、經濟、社會背景所造就，而並非基督教宣稱葡萄酒乃天父上帝應賜之物，使得葡萄酒在某種層麵上逐漸脫離基督教的枷鎖，附著的神性光輝開始脫落，人性光輝重新開始升起，成為西歐擺脫宗教枷鎖，快步邁入世俗社會進步標誌。
法國大革命後，攻占巴士底獄，摧毀王室權威，宣布平等思想，導致法國王權主義一落千丈，其後拿破侖乘機上台，頒布《民法典》宣布民眾皆可擁有土地，有買賣、種植的自由與權利，無論是誰都可以擁有葡萄園，葡萄酒產業進入個人化、擴大化，同時歐洲大陸開始了知識革新，《百科全書》開始出版，促進了知識的傳播，更加瓦解教會強加給世俗社會很多謊言，啟蒙運動的複興也使得葡萄酒進一步走入市民階層。巴黎街頭更多餐館出現，使得大革命前美食方式不再是貴族的秘密，進一步讓葡萄酒走入市井街頭，某些名貴葡萄酒從貴族宴會走入百姓的餐桌，葡萄酒作為一種古老而又創新的工業品參展當時流行的萬國博覽會。山本博認為葡萄酒及其文化，從兩河流域發端，而後經過埃及、希臘、中近東、羅馬，與各時期、各地區文化、技術相互融合，呈現出全球性發展趨勢，這種文化的積蓄和流動，自中世紀到近代以法國為舞台逐漸收斂、凝聚和磨礪，眾多文化脈絡與技術手段，如同絲線綴合最終形成一條紐帶，在法國宴飲社會中糅合飛舞，葡萄酒屬性逐漸從特殊走向普遍，因為如此，18世紀法國的葡萄酒才被視作現代葡萄酒文化的定基時刻。
紀錄片《葡萄酒進瓶的那些事》劇照。
人與自然和諧共生下的藝術產物
二十世紀以來，葡萄酒行業更是飛速發展，現代科技、農業方式生產改革、媒體報道使得葡萄酒更加貼近大眾。當代葡萄酒生產更是出現去中心化的趨勢，再也不局限於英國、法國、意大利等傳統區域，大量的葡萄酒品種與品牌如滿天星鬥般出現在世界各個適合的區域，日本葡萄酒產業結合本國清酒 *** 的技術，釀造出特有風味的葡萄酒。
中國在元代受到西域色目人影響，出現一個飲用葡萄酒的高峰，受到了元朝皇室與上層貴族的追捧，甚至皇家祭祀也規定使用葡萄酒，使得葡萄酒煊赫一時，成為蒙元上層顯貴追捧的佳釀，明清以後又慢慢淡出宮廷與民眾的視野，曇花一現的葡萄酒熱潮隻在元代顯現。1892年（光緒十八年）南洋華僑實業家張弼士（1841—1916）在山東煙台創辦了張裕釀酒公司，引入西歐葡萄種與生產機器，是中國之一家新型現代化葡萄酒廠，標誌著中國工業化釀造葡萄酒的開始，抗戰時期，大後方隨著盟軍的入駐，重慶等後方也出現飲用葡萄酒的小高峰。目前中國大陸有12個省有大型葡萄酒產區，可以生產不少媲美歐洲風味原產葡萄酒，大眾葡萄酒接受度也在穩步上升。
紀錄片《葡萄酒進瓶的那些事》劇照。
山本博在本書最後尾章認為未來葡萄酒走向的思索是多方麵的，葡萄的產地、葡萄的品種、味覺的諸要素，更進一步是圍繞滋生葡萄酒的地理環境為中心，其他氣候環境、社會、經濟，以及其背後發展的曆史思考。雖然法國、意大利等傳統葡萄酒產地中下層葡萄酒出現了生產過剩的態勢，但是葡萄酒與自然、人類是一種共生關係，更優質的葡萄酒通過保存技術可以得到完美的保存。就像人類一直在發明如何保持葡萄酒最初味道的器具一樣，隻是為了追求一瞬間的口感，卻一直想辦法發明永恒之味的器皿，這是葡萄酒刹那與永恒終極對話。
正如山本博所言，葡萄酒發展是一部全球發展的曆史，是一部屬於人類共有的世界史。現代植物學統計葡萄屬約有70餘種。葡萄品種約有8000個，其中人工栽培品種約100～200個，雖然葡萄還可以生產果醬、果汁、果凍、葡萄籽精華素、葡萄幹、葡萄醋、葡萄籽油等其他附屬產物，但與人類社會關涉深度最深的還是葡萄酒，它是人類社會的寵兒，與人類社會共生共榮，交織綿延幾千年，它已經不是簡簡單單一個健康、衛生、充滿曆史，又不斷革新的一種水果酒精類飲品，可預見的將來，人類對於葡萄酒喜愛，隻會穩步甚至上升，葡萄酒中低端產區已經開始泛全球化去中心化，各地葡萄產區都有 *** 葡萄酒的嚐試，各地也發展出各色各樣葡萄酒文化與禮儀，我們在當代可以還很輕鬆品嚐各國各種各類的葡萄酒，可謂是琳琅滿目，通過發達跨國貿易，可以輕鬆到達每一個人的餐桌前，這種豐富而便利的味覺 *** ，背後是人類社會文明幾千年的努力，無數人為此付出心血與心智，正是因為人類味蕾對美感的強烈渴望與追求，使得葡萄酒越來越走入大眾生活，人生改造自然之物誕生了葡萄酒，葡萄酒以刹那的口感讓人類得到永恒的快樂，讓人類一直忍俊不禁去追索更好的葡萄酒滋味，共生共榮，和諧發展。這樣的葡萄酒及其背後的文化，又有誰人不喜愛呢，不想去理解探究呢。
葡萄酒作為一種飲品，不僅對原產地的文化產生了巨大影響，而且結合了祭祀、宗教、禮儀，形成了帶有濃鬱區域特色的文明，而後又隨著大航海時代和歐洲資本主義國家的擴張帶來的全球化，將其傳入新世界，豐富飲食和生活同時，也與新地區經濟、社會與文化實現了和諧交融，甚至反向影響原產地西亞與歐洲。全球物產生產加工和消費的實現，在現代社會已經是山川異域、風月同天，各個國家都有部分人群特別喜愛葡萄酒，不過也有區域性競爭，比如波爾多葡萄酒和大巴黎區，區域特色發展與全球化融合並存。正如南瓜這種美洲農作物在中國產生了巨大影響一樣，葡萄酒的魅力也正改變著中國人的飲食、文化和生活，最後成為包容且多元中國文化的一部分。
撰文/餘輝
編輯/李永博
校對/盧茜
