專訪《中國人的茶事》作者戴明華：“茶聖”陸羽有理科生思維

專訪《中國人的茶事》作者戴明華：“茶聖”陸羽有理科生思維

一部中國人的茶事，就是一部中國人的“小”曆史。《中國人的茶事》讓我們了解到一個別開生麵、活色生香的中國茶世界。搜狐文化特約本書作者中國人民大學藝術學碩士，“博物館有得聊”品牌創始人戴明華，詳細講述茶文化的形成過程以及各個時期茶文化的特點。

搜狐文化：本書為什麼把茶的曆史以唐代作為分界點，唐代是茶文化的形成時期麼？

戴明華：雖然今天的考古成果一直把中國人飲茶的曆史不斷的拉長和提早，比如浙江餘姚市田螺山遺址出土的距今6000年前後的人工種植茶樹根、2018年在山東邾城邾國故城遺址西崗墓地出土的戰國早期一號墓出土的使用過的茶葉炭化殘留物，將中國人飲茶的曆史提前到了戰國早期偏早的階段。在漢代王褒的《僮約》中、在揚雄所著的《方言》中，以及許多遺留的古代醫方藥方中，都可以見到茶的影子。但即便如此，放眼中國人飲茶的曆史，唐代仍是中國茶文化形成不可忽視的關鍵性時期，從考古和文獻上都是如此。

最標誌性的當然是陸羽《茶經》的問世。其次，在唐之前的文獻中，可以看到很多可能與茶相關的名字。但從唐開始，這些別名紛紛消失統一為“茶”。茶器具也從之前與酒器、茶器不分到專屬專用。唐代長沙窯燒製的茶器上，有很多刻有“荼埦”“荼盞子”“大茶合”“茶社瓶”等字樣就已明確其用途。在唐代的繪畫作品中我們也常見飲茶的場景，如《蕭翼賺蘭亭》《調琴啜茗圖》等等。唐代詩人留下的關於茶的詩文就更多了。

遼寧省博物館藏《蕭翼賺蘭亭圖》

所以從唐代開始我們發現茶的樣貌開始變得清晰化，已經擺脫了最初解渴、提神、藥用等所謂功能性和實用性，而走向了生活化、藝術化，甚至學術化。我認為這就是茶文化的開始。

搜狐文化：“茶聖”陸羽以及他的著作是如何影響了唐代茶文化？

戴明華：如果以陸羽同時代的角度來讀《茶經》，你也許會發現它其實是一本讓當時人能夠快速融入茶生活行動指南。

[唐] 陸羽《茶經》卷中 無錫華程刊百川學海本

我常說陸羽有理科生思維。《茶經》開篇陸羽就直接給茶下定義並且進行了細致的“畫像”，說完茶是什麼之後，還要反過來說茶不是什麼……這就是“格物致知”，整部《茶經》都是如此，都是廣泛的實踐下的總結，嚴謹的敘述和精細的標準。從茶是什麼，到如何采製，如何煮飲，到幾個人喝幾碗，戶外采茶製茶飲茶時能簡省哪些器具他都做了說明，難能可貴的是他還將遠古至唐所有與茶相關的人與文獻史料做了一一記錄。

當然，陸羽對於唐代茶文化的推動不僅僅因為一部《茶經》，也因為他的個人魅力與廣泛的交遊。陸羽與詩僧皎然結為忘年交。大曆七年，顏真卿召集文人學士修撰《韻海境源》，陸羽參與其中，一起在杼山飲茶賦詩。陸羽到信州茶山與孟郊交往；到洪州玉芝觀、廬山等地與權德輿、戴叔倫等人交遊等等。在《全唐詩》中標題出現“陸羽”的詩歌就不在少數，這些都是當時文人與他交往的證據。可以說，《茶經》雖是陸羽所著，但其中看似精細的標準多出於他與這些文人茶友長期品茶反複評定的結果。如沒有如此龐大的唐代好茶文人的“加持”，茶恐怕也無法如此迅速的走入大眾視野。

搜狐文化：本書中您談到元代的茶文化是“隱匿“的，它在整個茶的演進史裏起到了哪些作用？

戴明華：可能是元代國祚時間太短了，許多論及茶史的書籍中，元代茶常被隱去不論，其實在元朝這不足百年的曆史對於中國茶文化來說卻相當重要，因為它的前麵是精致的無以複加的宋朝，後麵是崇尚自然超導的明朝，在這中間產生的變量是不應被忽視的。比如因朝代更迭抑製住了宋朝飲茶奢靡浮誇之風，加速了散茶的流行，這也為明朝“廢團立散”打下了伏筆。

【元】忽思慧《飲膳正要》

更為重要的變化來自茶葉的加工 *** 。唐宋的茶葉都為蒸青綠茶，到了元朝，受散茶普及和流行的影響簡化了宋朝繁複的製茶 *** ，不僅蒸青工藝變得更簡單了，甚至還出現了炒法加工。過渡時期，它是以先蒸後炒的方式出現的。元朝鄒鉉續編的《壽親養老新書》有載：“采嫩芽，先沸湯，乃投芽煮變色。挹取，握去水，小焙中焙欲幹，鎗內略炒便香，磨碾皆可，坐圃臨泉，旋擷旋烹，芳新不類常韻。”說明元朝時人們已經發現經過炒製的茶葉香氣更加濃鬱。而在元朝的宮廷裏，更以“鐵鍋燒赤，以馬思哥油、牛 *** ，茶芽等同炒成”（忽思慧的《飲膳正要》）。雖然炒青工藝在此時尚未成熟，卻是今日一統江山的炒青綠茶工藝的發端，意義非凡。

搜狐文化：為什麼花茶是清朝茶館更受歡迎的品類？除了喝茶，茶館還有哪些功能？

京城不像南方有得天獨厚的優勢有足夠的新鮮茶葉，所以傾向於 *** 容易保存的花茶。花茶中，茉莉花茶是最被老北京茶客們青睞的茶，謂之香片。香片解決了京師遠離茶產區、茶葉運輸和儲存不易的問題，而且北京的水偏硬，難以出茶香，香片則有花香增味所以備受歡迎。當然清代的茶館不可能隻賣一種茶。除了香片之外，碧螺春、龍井茶、武夷茶等各地名茶也占據著一席之地。

前段時間，在杭州見到澳門大學曆史係教授王笛老師，他說成都茶館更受歡迎的也是茉莉花茶，當地的名字叫“碧潭飄雪”，非常詩意。王笛老師寫成都茶館裏的袍哥，寫成都茶館裏的人生百態，個體的命運，其實這和清朝時期京城裏的大茶館很像。不同的可能是京城的茶館繁榮非常依賴八旗子弟。

清末茶館老照片

作為旗人平日裏的休閑娛樂場所，茶館的功能也是方方麵麵。在八旗社會內部等級森嚴，雖同為旗人也有貧富差距和地位上差異。所以如果雙方有事相商，茶館就提供了一個難得的可以平等交流的場所。久而久之，一些鄰裏糾紛、雞毛蒜皮的家庭瑣事，反倒會在茶館裏經由中間人說和解決。

京城的茶館最紅火的時候，八旗子弟在其中喝茶閑談、交流新聞、討論國事、招攬生意、聽書賭博、勸架說和……當八旗子弟退出曆史舞台，京城的大茶館就風光不在了，幸運的是在成都，茶館文化被繼承和延續，今天仍可以體驗到成都茶館裏的市井煙火氣。

搜狐文化：清朝的茶種植技術對茶的發展起到了重要的作用，能否展開談一談？

戴明華：清朝中後期麵對國際市場日益增長的需求，尤其是後期麵對來自印度、錫蘭等新興茶葉產地的競爭，需要茶農快速提高種茶製茶技術及茶園的管理水平。清朝中國茶樹栽培技術從過去原始粗糙過渡到了科學栽培的階段。到了清朝中後期，茶樹栽培則出現了突破性的技術革新，從單一的有性繁殖變為可以利用插枝、壓條、嫁接等多種方式來繁殖茶樹了，為提高茶葉產量做了技術上的儲備。

[清] 外銷通草紙畫《茶農》 中國茶葉博物館藏

其中不得不提到一本被很多人忽視的茶書——《種茶法》。《種茶法》由著名農學家江誌伊所著，江誌伊是安徽人，安徽也是著名的茶葉產區。江誌伊的《種茶法》全書十二個專題，係統介紹了適宜種茶的地形、土質，記錄了茶籽采製與播種的時間以及良種的選擇與貯藏，甚至包括種茶利潤的計算等等。更為重要的是，在西學東漸的時代背景下，江誌伊還介紹了日本培養茶樹的 *** ，特別介紹了日本“采濃茶法”和“采薄茶法”。在《烘製》一篇中他以附錄的形式著重介紹了“西洋機器製茶法”與“日本製綠茶法”，分析了西方諸國、日本與中國傳統烹飲之法的異同和優劣。如今，我們把這本茶書放在當時的貿易全球化更大的視野下去思考。

搜狐文化：本書中您談到日本的茶文化，如何看待中日茶文化的不同麵貌？

戴明華：茶文化就像是河流一樣，不論流經哪個國家和地區都會因不同的環境呈現出不同的風景。源於中國的日本茶道在它的發展過程中，也在不同時代背景下融合了禪宗、神道教、武士文化等多種文化因素獨立生長，包括日本茶道的開山鼻祖村田珠光將幽靜、質樸、古拙融入茶的審美中，他的茶道也被稱為“侘茶”。武野紹鷗繼承了珠光“侘茶”的精神，在紹鷗的茶道世界中，書法、茶道具、插花等等都可以成為表現他精神世界的載體。日本茶道的集大成者千利休則將日本茶道的核心凝練為“和、敬、清、寂”，所謂大道至簡，知易行難，茶道流程中每一項都需要一招一式長期的訓練和心無旁騖的專注，最重要的和最難的則是保持初心。

搜狐文化：本書中您談到日本的茶文化，如何看待中日茶文化的不同麵貌？

戴明華：茶文化就像是河流一樣，不論流經哪個國家和地區都會因不同的環境呈現出不同的風景。源於中國的日本茶道在它的發展過程中，也在不同時代背景下融合了禪宗、神道教、武士文化等多種文化因素獨立生長，包括日本茶道的開山鼻祖村田珠光將幽靜、質樸、古拙融入茶的審美中，他的茶道也被稱為“侘茶”。武野紹鷗繼承了珠光“侘茶”的精神，在紹鷗的茶道世界中，書法、茶道具、插花等等都可以成為表現他精神世界的載體。日本茶道的集大成者千利休則將日本茶道的核心凝練為“和、敬、清、寂”，所謂大道至簡，知易行難，茶道流程中每一項都需要一招一式長期的訓練和心無旁騖的專注，最重要的和最難的則是保持初心。

日本 [桃山-江戶時代]竹茶則 傳古田織部作

不同於日本茶道在一成不變、一絲不苟的流程中修煉身心，中國茶文化似乎要肆意妄為許多，幾乎到了隨心所欲的地步。從唐宋到明清，中國茶文化一直在變。喝的茶在變，喝的方式 *** 也在變，從小眾到大眾日益普及。在我看來，這是源頭活水的特征，也與中國文化的土壤相關。在中國文化的語境下，“道不遠人”，道就存在於生活的一點一滴中，當然也在茶杯的拿起和放下之間。

搜狐文化：從曆史看，茶被英國上流社會接受是因為一場婚姻，能否具體介紹下這個曆史事件的影響？

戴明華：1662年，葡萄牙的布拉崗紮·凱瑟琳公主帶著豐厚的嫁妝遠嫁英國國王查理二世。公主陪嫁包括丹吉爾和孟買兩座重鎮，另加五十萬英鎊。雖然最後這五十萬英鎊並未兌現，取而代之的則是糖、茶以及各種香料。但聯姻之後的凱瑟琳成為英格蘭、蘇格蘭和愛爾蘭至高無上、受人愛戴的皇後，成為眾人關注的焦點和談資。人們爭先效仿她的穿著打扮、使用的器具，也包括她飲茶的嗜好。凱瑟琳的到來，讓飲茶之風迅速在英國皇室中傳播開來。

英國最早出售茶葉的加侖威爾士咖啡店

除了凱瑟琳王後的身體力行之外，最值得一提的是她嫁妝中的孟買。很長一段時間內，英國是從荷蘭東印度公司來購買茶葉，並學習有關茶葉的品評技術。1668年，英國國王將孟買地區的軍事、政治、經濟權利全部交給了英屬東印度公司。1684年英國東印度公司開始嚐試從中國直接進口茶葉。1689年，之一船茶葉順利運抵英國。到了18世紀，喝茶已經在英國蔚然成風，雖然茶葉的價格居高不下，但在18世紀30年代，英國茶葉的消費超過了咖啡和可可的總和。隨著對中國茶葉需求量越來越大，19世紀前，英國一直遭受著巨大的貿易逆差，為了打破逆差，讓白銀回流，19世紀開始，東印度公司將印度生產的 *** 輸入中國。後麵爆發的 *** 戰爭從某種意義上來講其實應該算是一場“茶葉戰爭”。

戴明華簡介：

中國人民大學藝術學碩士，“博物館有得聊”品牌創始人，文化學者及推廣者。

曾經是廣告人、策展人和媒體人，一直以來在茶文化、古琴、書法等不同領域持續學習和思考。嚐試在傳統文化中尋找樂趣，汲取養分，並將其融入日常生活，從而構建傳統與當下的連接，打開欣賞和學習傳統文化和藝術的新思路。目前與誌同道合的夥伴創立了“博物館有得聊”文化平台，致力於服務和引導大眾以博物館為媒介在曆史、藝術及人文領域終身學習和成長。

文/袁立聰 審/錢琪瑤